Espresso: ¿Qué es?

Todos tenemos en la mente una imagen de un espresso, una taza pequeña de cerámica de 50 ml con un liquido oscuro, de entre 30 a 35 gramos, coronado en la parte superior con una espuma color marrón denominada “crema”.

Se consumen en el mundo más de 50 millones de tazas de espresso todos los días.

El significado de la palabra espresso es expresado es decir hecho para la ocasión a petición expresa en el lugar y no rápido. Como muchos creen.

 El método consiste en poca cantidad de agua caliente bajo presión a una capa de café tostado y molido que produce una bebida de café muy concentrado que contiene no solo sólidos solubles sino también sustancias lipofílicas que son imposibles de extraer con métodos de filtro.

Se utiliza agua caliente de entre 90 y 95ºC sobre una capa de café tostado y con una molienda fina, que el agua atraviesa a 9 bares de presión  en promedio entre 25 y 30 segundos.

En un espresso se extraen entre el 7 y 11% de los compuestos solubles a diferencia de un café de filtro que se extrae entre el 1.15 – 1.50%.

La crema se forma a partir de la emulsión de las sustancias lipofílicas que en los arábicas representan el 15% de su composición (grasas y aceites esenciales) principalmente que gracias a la presión y del agua actúa como medio de arrastre, logrando así la extracción de estas sustancias que al mezclarse con el Dióxido de carbono que se generó durante el tueste, se mezclan ademas con las proteínas, los fenoles y azucares propios del café.

Ventajas del uso de presión en la extracción de café:

Mejora la extracción: La presión aplicada en una máquina de espresso comprime el café molido en el portafiltro. Esta compresión aumenta la resistencia al flujo del agua a través del café. Al forzar el agua caliente a alta presión a través del café compactado, se logra una extracción más eficiente de las sustancias lipofílicas y otros compuestos.

Mejora solubilidad: La presión en el espresso aumenta la solubilidad de las sustancias lipofílicas en el agua caliente. Al someter el café a alta presión, se facilita la disolución de los compuestos lipofílicos en el agua, lo que contribuye a la concentración de sabores y aromas en la bebida final.

Emulsificación de los aceites: La presión en el proceso de extracción del espresso también favorece la emulsificación de los aceites lipofílicos presentes en el café. Los aceites se dispersan y se mezclan con el agua bajo presión, lo que contribuye a la formación de la característica crema espesa y aceitosa que se observa en la superficie del espresso.

La mejor extracción se logra con 30 +/- 5 segundos si es más corta se obtiene una taza débil y extremadamente acida, desequilibrada y poco extraída. Si la extracción es mayor a 30 segundos la sobreextraccion de sustancias pobres en sabor producirán una taza ordinaria de sabor áspero.

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