Te contamos las fases en el tostado de café y sus etapas de este interesante proceso, es de las últimas fases por la que pasan los granos antes de la molienda y la extracción,  en el tostado de café se pueden resaltar o arruinar el proceso previo por la que paso el grano. Puede ser que un café no tan bueno en su origen quede extraordinario tras un buen tostado aunque este tampoco hace milagros, un mal café será siempre un mal café aun con un tostado perfecto y un muy buen café puede verse completamente arruinado con un mal tostado es por eso que este se analiza con lupa para encontrar el punto perfecto por el maestro tostador.

SECADO

El café crudo contiene de 7% a 11% de agua en peso, distribuida uniformemente a través de la densa estructura del grano. El café no se vuelve marrón en presencia de agua.

Los granos tardan un tiempo en absorber suficiente calor para comenzar a evaporar el agua y, por lo tanto, el proceso de secado requiere una gran cantidad de calor y energía. El café apenas cambia de apariencia u olor durante estos primeros minutos de tostado.

DORADO

En esta etapa, los granos de café aún son muy densos. Pronto, los granos comienzan a expandirse y su cáscara fina como el papel ”la paja” se desprende. La paja se separa de los granos tostados por el aire que fluye a través del tostador, se recoge y se retira de forma segura para evitar el riesgo de incendio.

Estas dos primeras etapas de tueste son muy importantes: si el café no se seca adecuadamente, no se tostará de manera uniforme durante las siguientes etapas y mientras que el exterior de cada grano esté bien tostado, el interior estará poco cocido.

Este café tendrá un sabor desagradable, con una combinación de amargor en el exterior y un sabor agrio y herbáceo proveniente del interior poco desarrollado. Retardar el proceso de tueste después de esto no solucionará el problema, ya que las diferentes partes del café siempre progresarán a ritmos diferentes.

PRIMER CRACK

Una vez que las reacciones de dorado comienzan a acelerarse, se acumulan gases (principalmente dióxido de carbono) y vapor de agua dentro del grano. Una vez que la presión sea demasiado grande, el grano se abrirá, haciendo un chasquido y casi duplicando su volumen. A partir de este punto, se desarrollan los sabores familiares del café y el tostador puede optar por finalizar el tueste en cualquier momento.

Un tostador verá una disminución en la velocidad a la que aumenta la temperatura del café en este punto.  No agregar suficiente calor puede detener el tueste y «hornear» el café, lo que resulta en una taza de mala calidad.

DESARROLLO DEL TUESTE

Después de la primera etapa de grietas, los granos estarán mucho más suaves en la superficie, pero no del todo. Esta etapa del tueste determina el color final de los granos y el grado de tueste. Aquí, el tostador puede determinar el equilibrio de acidez y amargor en el producto final, ya que los ácidos de los granos se degradan rápidamente mientras que el nivel de amargor aumenta a medida que continúa el tueste.

SEGUNDO CRACK

En este punto, los granos comienzan a romperse nuevamente, pero con un sonido más suave y áspero. Una vez que llegue al segundo crack, los aceites serán conducidos a la superficie del grano de café. Gran parte de la acidez se habrá perdido y se está desarrollando un nuevo tipo de sabor, a menudo denominado sabor genérico «tostado». Este sabor no depende del tipo de café utilizado, ya que es el resultado de carbonizar o quemar el café, en lugar de trabajar con sus sabores intrínsecos.

Progresar un tueste más allá de la segunda grieta generalmente da como resultado que los granos se incendien, lo cual es extremadamente peligroso, especialmente con grandes tostadoras comerciales.

Hay términos que se utilizan en el tostado de café, como «tostado francés» o «tostado italiano». Ambos términos se usan para indicar tuestes muy oscuros, típicamente altos en cuerpo y amargor pero con muchas de las características de los cafés crudos perdidos. Si bien muchos disfrutan de los cafés tostados de esta manera, este tipo de tuestes no son adecuados para explorar los sabores y las características de los cafés de alta calidad de diferentes orígenes.