El proceso honey podría confundir al consumidor pensando que durante el proceso se agrega miel y que el café tendrá sabores a esta, pero la realidad es que el nombre se debe a la consistencia pegajosa que tiene el grano mientras es secado.

Este proceso está entre el natural y el lavado ya que no se despulpa completamente como en el proceso lavado, en este caso se deja parte del mucilago. Para entender esto hablaremos de las partes del fruto del cafe. Esta cereza está cubierta por la cascara, la pulpa, el mucilago, pergamino, película plateada y después se encuentra la semilla. 

En el caso del proceso honey se retira solo la cascara y la pulpa dejando las capas restantes. Esta capa de mucílago tiene una gran cantidad de azucares (sucrosa) y ácidos que son claves para el proceso honey.

Las semillas se dejan secar hasta evaporar toda la humedad, esto acompañado de voltear las semillas cada cierto tiempo y el proceso suele durar entre 6 y 8 días, aunque según el nivel de mucilago que cubra la semilla puede tardar hasta 30 días, si este proceso tarda menos o se secan los granos muy rápido los sabores no pasaran al grano. Si se hace demasiado lento puede presentarse fermentaciones o mohos que arruinaran todo el proceso.

Existen tres tipos de Honey y esto se debe al porcentaje de mucilago que se deja en el grano o semilla durante el proceso, 

HONEY AMARILLO.

Se deja aproximadamente un 25% del mucilago y tiene menos sombra con lo que el proceso de secado será mas corto

HONEY ROJO.

Con un 50% aproximadamente de mucílago toma mas tiempo de secado y se hace con mas sombra. 

HONEY NEGRO

Se deja 100% del mucílago y usualmente esta cubierto por sombra, con el fin de prologar mas el proceso. 

Los cafes de proceso honey generalemte contienen un gran dulzor y una acidez balanceada con notas afrutadas. Los sabores son menos intensos que en el café natural pero su claridad y definición de sabores es mas notable y pronunciada