¿QUÉ SON LOS SÓLIDOS DISUELTOS TOTALES EN EL CAFÉ?
Los Sólidos Disueltos Totales por sus siglas en Ingles (Total Dissolved Solids=TDS) estos representan la concentración total de sustancias disueltas, esta concentración se expresa en ppm o en porcentaje en donde cada 10,000 ppm = 1%
En el café se componen de cafeína, aceites, ácidos, azucares y otros compuestos solubles en agua que se extraen de los granos de café durante la preparación.
Esta concentración de sólidos respecto al volumen de liquido total nos ayuda a entender la intensidad de la bebida o la fuerza que es la concentración de sabor de la bebida y es una variante fundamental para obtener el % de extracción.
El agua con la que preparamos nuestro café también tiene un % de TDS que influye en la extracción. Un agua con un % de Sólidos disueltos totales bajo puede sobre extraer el café ya que tiene mayor capacidad de disolver el material soluble del café mientras en con TDS altos tiende a sub extraer el café por que tiene menos capacidad de absorber el material soluble del café. Se recomienda que el agua tenga entre 75 y 250 ppm de TDS.
Para medir los TDS es necesaria la utilización de un refractómetro que se calibra con agua destilada y después se pone la muestra, que al ser iluminada mide la refracción es decir el cambio de dirección del rayo.
La SCA define que el % de Sólidos Disueltos Totales para un café de filtro es de entre 1.15 – 1.45% y para un espresso entre el 7-11 %. Los TDS nos indica el % de concentración de los sabores solubles del café y así podemos determinar el porcentaje de extracción de los granos.
Donde el objetivo es extraer entre el 18-22% del total de la masa del café del cual se estima que solo el 28% de la materia orgánica e inorgánica es soluble en agua el 72% restante son fibras de célulosa insoluble en agua en condiciones normales de preparación. El aumento de TDS producirá un sabor más fuerte, pero elevarlo demasiado puede hacer que algunos sabores sobrepasen completamente a otros.
