Al proceso de reducir los granos enteros y tostados de café a partículas pequeñas se le denomina molienda.

 El 70% del grano de café es insoluble, el 30% restante se dividen en: 20% solubles agradables  y 10% solubles desagradables. Afortunadamente los malos solubles son los últimos que se extraen.

Para poder obtener bebida a partir del café tenemos que moler los granos para que el agua que es el solvente pueda extraer todas los compuestos solubles y poder obtener la bebida que todos conocemos.

El café es un agente saborizante extremadamente concentrado y se le debe diluir en agua. Los rangos más aceptables de concentración se hallan entre 1% y el 1.5% de café y entre 99% y 98.5% de agua. Una fortaleza de café inferior a 1% es demasiado débil, y una fortaleza de café superior a 1.5% es demasiado fuerte.

Cuanto más fina sea la molienda, mayor será la superficie de contacto con el disolvente en este caso, el agua y más rápida será la disolución de los compuestos del café: el expreso necesita una granulometría fina para compensar un tiempo de preparación corto (menos de 30 segundos), mientras que la cafetera de émbolo, con sus cuatro minutos de infusión, se amolda a una molienda gruesa para limitar el amargor y los sedimentos en la taza

Si se usa un tamaño de molienda incorrecto la bebida se puede sub extraer o sobre extraer. La sub extraccion que  es cuando no se extraen suficientes componentes solubles, lo que resulta en un café débil y con poco sabor. La sobre extracción por su parte, es el resultado de extraer demasiados componentes solubles del café, lo que puede producir un café amargo y desagradable

Pero para que esto suceda el tamaño de molienda varía de un método a otro. La molienda no es la misma para un espresso que para la prensa francesa y a estos valores se le conoce como Granulometría.

GRANULOMETRIA

La granulometría  en el café se mide en micras 1 mm = 1 000  micras (µm)  y podemos hablar de un rango que va desde las 200  (la más fina) hasta las 1 600 que sería la más gruesa. 

En el espresso, cada gramo de café contiene aproximadamente 500,000 partículas de café molido 

Pero para poder entender estas medidas tomaremos elementos que todos conocemos y las dividiremos en molienda fina, media fina, molienda media, media-gruesa y gruesa.

La  molienda fina (200 – 400 µm)

Se usa para espresso y podemos sentirla un poco más gruesa que la harina de trigo. Aunque existe una molienda más fina que es prácticamente una pulverización del grano de café muy similar a la harina o talco que se usa para el café turco.  Dependiendo de la presión que apliques, obtendrás unos tiempos de contacto de entre 20 y 30 segundos en espresso.

La molienda media fina (400 – 600 µm)

Usada para métodos como Aeropress y la cafetera italiana y se podrida sentir como sal de mesa donde el tiempo de extracción es de 1 a 2 minutos para aeropress.

La molienda media (400 – 600 µm) 

Ideal para métodos de goteo como la v60 y de vacío/inmersion como el sifón japonés y se puede sentir al tacto como azúcar. Esta molienda permite conseguir unos tiempos de infusión de entre 2 y 4 minutos

La molienda media gruesa (600 – 800 µm)

Para métodos como la Chemex  se usa molienda media gruesa ya que el filtro de papel de la Chemex es el más grueso de las cafeteras de goteo. Se siente al tacto como el azúcar mascabado o panela. Y los tiempos de extracción son de 3 a 4 minutos

La molienda gruesa (800 -1 200 µm)

Para metodos como la prensa francesa que su malla metálica al actuar como filtro deja pasar más compuestos insolubles por lo que la molienda es más gruesa para evitar que pasen posos o sedimentos que dejen una taza terrosa. Los tiempos de extracción varían de entre 4 y  6 minutos y se puede sentir al tacto como la sal marina o sal gruesa.

La molienda Cold Brew (1 200 – 1 600 µm)

Hay una molienda que puede llegar hasta las 1 6000 µm que se usa para métodos como el Cold Brew que por su tiempo tan prolongado de extracción de entre 15 y 24 horas se requieren este tipo de moliendas y se puede sentir al tacto como las migas de pan.

GRANULOMETRÍA SEGUN LA SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION (SCA)

Para la preparación de café en prensa francesa, la SCA recomienda una granulometría gruesa, con partículas que tienen un tamaño de entre 850 y 1,000 micras. Para la preparación de café en filtros de goteo, la granulometría debe ser media, con partículas de entre 650 y 850 micras. Para la preparación de café en máquinas de espresso, la granulometría debe ser fina, con partículas de entre 100 y 300 micras.